我去過的台中咖啡店

各位台中的朋友下面網址是我去過的台中咖啡店，

至於店內特色或風格請私下問我或上網查吧！

因為本人我懶的寫心得文 XD ，

對了你們去的時候也別跟店家提到我的名字，

因為很多老闆根本就不認識我，

所以也更不用想得到任何優待，

去的時候就專心喝咖啡、

聊天或作事就好。

台中咖啡店 - Google 地圖

道南館

道南館的咖啡都是品質很不錯的精品咖啡，

且以淺焙方式保留了這些精品咖啡的原有風味。

假如三五個好友一起去的時候，

可以分別點幾款不同產區的豆子，

小壺子老闆會把每款豆子煮成一壺，讓大家分飲，

這樣每個人只要付一杯的錢，

就可同時體驗到不同產區的風味。

因此各位朋友來政大時，

一定要去道南館品嚐咖啡！！！！ 

還有店內的起司蛋糕跟布朗尼也都很好吃喔！

且地下室的空間也有對外的玻璃門，

所以不會讓人感到很悶。

店家地址：台北市文山區新光路一段8號 

營業時間：11:00~21:00 (週一~週六)、11:00~18:00 (週日)

http://youtu.be/EwagnluLKwE

2010/08/05 參訪「PEG Coffee 配個咖啡吧！」心得

PEG Coffee的店名是由三位合夥人的英文名字組成，而中文名稱「配個咖啡吧」是取自英文名稱的諧音。老闆梨子在咖啡界擁有相當豐富的經歷，現在梨子負責店內的烘豆與沖煮。PEG Coffee店內也擁有許多精品豆，其中也有市面上少見的豆子。還有PEG Coffee也連續兩年被評鑑為臺北精品優質咖啡店家。

PEG Coffee 店門口

老闆當天選出六款豆子，分別為Colombia Kachalu、Kenya PB kirinyaga、Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"、Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot7 2010、Ethiopia Sidamo Nekisse Natural Micro lot、Sumatra Lake Toba Blue Eye Mandheling，沖煮前先讓大家聞乾香，然後使用手沖方式沖煮，這樣大家可以了解到各產區的不同風味。

當天活動中狀況

接下來分別簡單介紹一下幾款，當天令我印象深刻的豆子。首先是Ethiopia Nekisse，這款這豆子2010由Ninety Plus公司推出來，產地是在Sidamo的Neji。Nekisse的原意是Naked Say，意味著這款豆子可以讓人感受到非洲最原始的美味。這款豆子剛推出來時，就在咖啡界造成一股轟動，Coffee Review的杯測成績更是有93、94、96的高分，且在紐約一杯的價格賣到12元美金，也引起美國媒體的注意。Nekisse 是利用棚架日曬，在 Ninety Plus 公司的分級是N2，也因為他們公司的日曬處理法更加繁瑣，造就這款豆子擁有驚人的美味，其中印象最深是它的草莓風味，以及豐富的花香與蜜糖口感，真的是跟喝草莓花茶沒兩樣。最特別的是這款豆子連生豆都超級香，真的太佩服Ninety Plus。

Nekisse 生豆的外觀

Nekisse 生豆包裝袋

再來是牙買加藍山琥珀莊園（Jamaica Blue Mountain "Amber Estates"）。在台灣大多數人最常聽到的精品咖啡就是藍山，而藍山咖啡常常會是由兩、三個莊園一起出產，這次我們喝的藍山咖啡，就是由藍山地區中的St. Andrew地區兩個莊園（Abbey Green莊園、Mt. Lebanon莊園），且以"Amber Estates"為其品牌。以下就是這兩莊園的介紹（擷取哈亞網站）：

• Abbey Green莊園位於首都Kingston大約2小時車程之處，St. Andrew東北部地區。約在 1800年代初期，藍山咖啡在倫敦的咖啡店因高品質獲得高人氣，進一步風靡全世界，早在藍山風靡世界之前，Abby Green農園已經在標高很高的地方生產高品質的咖啡，這裡的環境夏天中午之前有六小時的日照，午後有雨，或者被包圍在霧氣之中，冬天則是幾乎在日霧中度過，形成的咖啡果實非常豐厚成熟。
• Mt. Lebanon莊園位於首都Kingston大約1.5小時車程之處，St. Andrew西部地區。由Guava Rigde網Content Gap穿過，再往Wallenford Pulpery方向左前方，爬上比較急陡的丘陵，就是該農園。在St. Andrew地區中屬於最高的位置，沿著稜線般的種植咖啡樹一天當中氣候變化很劇烈，很常出現濃濃的霧氣。咖啡果實就是在這樣多變的條件下被孕育出來，也因此咖啡果實成熟的時間不是很一致，採收時是以手工採收完熟豆。

裝藍山豆的木桶

第三個是Panama La Esmeralda Estate Geisha Lot 7 2010。近年來La Esmeralda 這莊園相當出名，他們的豆子在國際杯測成績屢屢獲得佳績，而這莊園生產的Geisha在Best of Panama更是常勝軍，分別拿下 2010、2009、2007、2006、2005、2004的冠軍，雖然2011年的Best of Panama的水洗組與日曬組都只獲得亞軍，但在水洗組得標金卻是最高的，可見他們莊園的豆子深受肯定。這個莊園早年是由Rudolph A. Peterson購買下來，當做退休後度假之用，當然他當初也沒想到它的莊園後來會變成世界最出名的莊園之一。他的兒子Price因為具有生醫的背景，所以後來對莊園徹底的研究，分析了當地氣候與處理方法，還有加上他的孫子Daniel的杯測經驗，因此在他們不斷改善莊園缺失之下，終於在2004年的Best of Panama一戰成名。現在La Esmeralda的咖啡有分成Esmeralda Special、Diamond Mountain、Palmyra。第一個Esmeralda Special，這個是以Geashi種為主，現在有分成8個批次，依照種植區域或採收時期不同來區分，分別為Mario Carnaval、Mario Enero、Mario San José、Montaña、Caballeriza、Barú、Colgá、Naranjo。第二個Diamond Mountain，這主要品種是Typica, Bourbon 和Catuai, 且種在海拔1400公尺以上的Cañas Verdes 和 Jaramillo。第三個Palmyra，都是Catuai品種，種植區域在Barú 火山附近。以上資料在他們官網都有更詳細介紹。

Diamond Mountain

Esmeralda Special

在當天除了品嚐不同產區的豆子，也了解到一些咖啡介紹裡常見的認證，像是JAS日本有機認證、熱帶雨林聯盟認證，以下是網路上擷取的有關這兩個機構的簡介：

• JAS 是Japanese Agricultural Standards Association 的縮寫。依據日本農林水產省所屬社團法人 JAS（日本農林規格協會）法，對於農產品有機的認證，是一個由第三者機構認定的有機產品。

JAS日本有機認證

• 熱帶雨林聯盟為1987年設立於紐約的世界性非政府組織  (NGO)。針對以傳統農業法來防止濫開發，一方面保護自然生態，又可維護優良農園的農家生活為認定的對象，藉由改變土地的使用方法、商業行為、以及消費者的行為來保護生態系統和何它依存的人類及野生動物，並達到對生物多樣性的保存和提供永續發展。另外，對於生產者的照顧也非常完善，確保了生產者的團結權，並規定遵守該國所訂定的最低薪資法，在確保安全又清潔的勞動環境之外，著力於生活基本面的需求，如適當的住居及飲水環境等等。而生產者及其親屬所需的醫療設備，孩童所需的義務教育機構的設置都是必須的。

熱帶雨林聯盟認證

交通路線： 地址：台北市信義區嘉興街309號 距離捷運文湖線六張犁站約兩百多公尺，出站後往木柵方向走，第一個紅綠燈左轉走進去。 參考網站： [1] Amber estates http://www.amberestate.com/. [2] Haaya http://www.haaya.com.tw/index3.php. [3] Japanese agricultural standards association http://www.jasnet.or.jp/. [4] La esmeralda estate http://www.haciendaesmeralda.com/index.htm. [5] Ninety co ee http://www.ninetypluscoffee.com/. [6] Rainforest alliance http://www.rainforest-alliance.org/.

2010/07/22 參訪菲瑪咖啡心得

2010年07月22日，政大咖啡社參訪位於永和的菲瑪咖啡(台北縣永和市仁愛路300號)，下圖就是菲瑪咖啡的店門口，也正如照片所看到的，菲瑪的烘豆機是直火式，這種烘豆手法可以充分表現出咖啡的層次與豐富性。

菲瑪是由涂大哥跟涂大嫂賢伉儷一起經營，下圖吧台裡就是他們夫妻倆。涂大哥是設計出身，所以店內可以看到他的設計作品。還有他也擁有非常豐富的咖啡知識與咖啡技術，因此常可在店內遇見他跟一咖啡同好在討論咖啡。當然店內咖啡豆品質一直都相當不錯，還有器材也是很高檔，像是烘豆機是使用日本進口的「富士3kg直火咖啡烘豆機」，義式機是用「FAEMA E-61 Legend S2」 半自動咖啡機。

涂大哥選出這三款不同產區的豆子，分別是Mandheling Doloak、Brazil FAF 94 Mococa、Ethiopia Aricha，在活動一開始並沒說豆子品名，先讓大家看生豆和熟豆，還有聞乾香，然後大家聞濕香跟品嚐，藉由這些過程讓大家去判斷是哪些產區，這樣可以讓大家體驗到各產區的不同香氣和風味等，也能讓打破過去對一些產區的既定印象。

就我個人而言，當天A (Mandheling Doloak) 跟C (Ethiopia Aricha) 這兩個產區比較好判斷，雖然A無法確切說出品名，但是可以判斷出來是哪個產區，因為A的乾香有明顯曼特寧會有的藥草味，還有從它的生豆外觀可看出是水洗且色澤呈現墨綠色，含水率明顯很高，因此可以判斷出是蘇門達臘那邊的豆子。

C就很好判斷了，一來也是大家耳熟能詳的名豆。Aricha 是由Ninety Plus 這家公司推出來，當初也造成一股轟動，甚至更被稱「2008最強烈的水果炸彈」來形容。這款豆子採用的是日曬法，不過也因為Ninety Plus 他們一直要求高品質，所以他們公司的日曬法跟其他產區比起來，來的更加繁瑣與嚴格，因此也讓Aricha 帶有強烈的花香味與莓果香，入口後果酸與甜味都很豐富。

至於B這款豆子，雖然我沒有判斷出來，但是也是一款超有名的豆子，這莊園全名是Fazenda Ambiental Fortaleza，簡稱FAF。它有別於一般的巴西豆，讓人有耳目一新的感受。這款豆子送去杯測的分數也高達94分，品嚐起來也比一般巴西豆多了許多果香味，整體味道層次也豐富多樣。

當天涂大哥除了讓我們品嚐咖啡，也為我們解說一些咖啡問題，第一個是賽風壺不同的低溫沖煮手法，低溫方法有用量下壺溫度來決定插上壺的時機，那種就是下壺溫度70幾至80度時插上壺，等水上去到上壺時，上壺水溫會只剩70幾度；另一種方法是開大火直接插上壺，等水上去後再倒入冷水，這種方法從一開始就一定要開大火，不然冷水倒入時，會造成下壺不再產生具有支撐力的氣態水，使得上壺的水提前流到下壺，簡單說就是沒開大火的話，在倒入冷水時也會造成下壺的溫度跟著降低，使得下壺一些氣態水又變回液態水，造成下壺支撐力不夠，因為同樣1克的氣態水與液態水，體積比是100:1，因此下壺一旦溫度降低，裡面的氣態水凝結回液態水，造成體積縮小，讓下壺造成負壓，吸回上壺的水。還有採取倒冷水的方法可以讓水溫更低，可以來到60幾度。 第二個是說明烘豆上的一些問題，像是涂大哥以前用 mini 500 烘豆時，最低烘豆量是50公克，一般是300公克至500公克，不過烘低豆量時，入豆溫也要降低到100度。他也用富士3kg直火咖啡烘豆機，烘低豆量是100公克。 第三個是生豆保存問題，最適合的溫度是12度至15度，以及最好真空保存，所以涂大哥那邊就有一個紅酒櫃可以控制濕度與溫度，並存放生豆與熟豆。所以有些大盤的生豆商，都會有控溫控濕度的倉庫。 第四個是熟豆保存問題，熟豆最好的保存方法是儘快喝完，假如沒辦法的話，最好是分成小包裝冰到冰箱裡，只是這樣會讓香氣與風味散失一些，因此還是建議儘快喝完比較實際，要不然就是也買個紅酒櫃來存放。

第五個是剛烘好的豆子，涂大哥對於剛烘好的豆子，他會先讓豆子排一下氣與去除一些瓦斯味，之後再放進玻璃密封罐。 當然來到菲瑪一定不能遺忘他們的客服專員「卡布」，在咖啡界，牠是響叮噹的貓，且還擁有自己專屬的名片喔！

交通路線：

1. 捷運 - 永安市場站，轉乘「永和市民免費接駁公車C線」，在「莊仁橋」站牌下車。
2. 搭乘243號公車、橘3線公車，於「莊仁橋」站牌下車。

手沖濾紙式方式二

基本器材：

手沖壺一個、濾杯一個、濾紙、咖啡壺一個、溫度計一支、磨豆機一台、

量匙一支、磅秤一個

重點提示：

1. 粉跟水比例1:17
2. 溫度攝氏90~95度
3. 穩定的均勻萃取
4. 萃取率18％～22%

 沖煮過程：

1. 量咖啡豆的重量，一杯約10克，注水沖泡170cc左右（註一）；兩杯（約一個馬克杯）18公克左右，注水沖泡約300cc左右（註一），但有時也要依照實際狀況做微調（註二）。每增加一杯約增加7～10公克。然後用中度研磨，顆粒與二號砂糖差不多。
2. 手沖壺加入熱水至適當水量並插上溫度計，用攝氏90～95度的熱水，基本上水溫要依照不同烘焙程度的豆子做變動，烘越深水溫越低。還有有時也要看沖煮的現場環境，例如室內室外對於水溫就有差異。
3. 用熱水淋在裝好的濾紙上，順便溫杯跟溫壺與沖淡一些濾紙味（有些濾紙會有漂白劑等化學物質） 然後將咖啡壺流下來的水倒掉。當然假如濾紙沒異味或漂白的話，也可以不用先淋濕。而溫壺的目的是沖咖啡時，咖啡溫度不會失溫過快。 
4. 倒入咖啡粉，輕拍濾杯讓咖啡粉平整 。
5. 開始第一次注水，水柱要穩，讓少量的熱水由注水口細細流出，不可太大，也不可過細。壼嘴與粉層間的距離約6公分左右， 且要維持力道且速度一致，別太快，讓熱水像「輕放上去」的感覺，從中心點往外繞圈， 快接近邊緣就停止倒水，讓咖啡粉都浸濕到。然後靜置約20秒至30秒左右，此時稱作悶蒸。
6. 等到浸濕的咖啡粉的表面有點乾燥樣，這時悶蒸就差不多結束了，可以開始第二次注水，一樣從中心點開始繞圈，由內而外，再由外而內，反覆且穩定這動作，直到差不多要到所需的萃取量。對了切記注水時別讓水柱碰到濾杯壁。
7. 倒入事先溫杯好的杯子，開始品嚐、試味道。

事後清理：

將濾紙連同咖啡渣倒掉，然後用水清洗濾杯與咖啡壺就好。

備註：

[註一] 這裡的注水量整個熱水注入量，並非下壺咖啡液的量，實際流到下壺的量應該會少個50cc左右。

[注二] 有時遇到咖啡豆品質不好或不新鮮時，注水量應該要減少，也就是要做到萃取不足。

短片介紹

手沖濾紙式方式一

[社課講義] 手沖濾紙式的基本操作與介紹

基本器材

1.    手沖壺一個
2.    濾杯一個
3.    濾紙
4.    咖啡壺一個
5.    溫度計一支
6.    磨豆機一台
7.    量匙一支
8.    電子秤一個
9.    鋼杯一個

 手沖過程

1.     濾紙沿摺痕處反折好，成立體狀，讓濾紙能貼合濾杯。

2.     量咖啡豆的重量，一般約15～20公克，這樣可沖泡約150~200cc，可依照個人口味做調整。每增加一杯約增加7～10公克。然後用中度研磨，顆粒與 二號砂糖差不多，小飛馬可用刻度4，接下來看個人要不要吹掉銀皮或過篩粉。

3.     手沖壺加入熱水至適當水量並插上溫度計，用80～90度的熱水，水溫要依照不同烘焙程度的豆子做變動，基本上烘越深水溫也越低。對了是要先煮水的話，那就 先煮到需要的水溫，再磨咖啡豆。

4.     用熱水淋在裝好的濾紙上，順便溫杯跟溫壺與沖淡一些濾紙味，這樣沖咖啡時濾杯與咖啡壺才不會失溫過快，然後將咖啡壺流下來的水倒掉。

5.     倒入咖啡粉，輕拍濾杯讓咖啡粉平整，然後在粉中間輕撮個小洞（此動作也可不必）。

6.     開始第一次注水，水柱要穩，讓少量的熱水由注水口細細流出，不可太大，也不可過細。壼嘴與粉層間的距離在4~6公分， 且要維持力道且速度一致，別太快，讓熱水像「輕放上去」的感覺，從中心點往外繞圈，繞到快接近邊緣就停止倒水，然後靜置約20秒至30秒左右，此時稱作悶 蒸。

7.     等到悶蒸結束，開始第二次注水，一樣從中心點開始繞圈，由內而外，再由外而內，反覆這動作，直到所需的萃取量，然後此時馬上把濾杯移到鋼杯，不要讓咖啡液 流完，因為最後一些會帶有雜味。對了切記注水時別碰到濾杯壁，因為會造成咖啡粉與濾紙互相碰撞，容易萃取出雜味。

8.     倒入事先溫杯好的杯子，開始品嚐、試味。如果太濃，則增加水量或減少粉量；若太苦或太酸，除了減少粉量外，可把研磨的號數放粗或試過篩粉。

事後清理

將濾紙連同咖啡渣倒掉，然後用水清洗濾杯與咖啡壺就好。

簡短短片介紹

塞風壺煮法方式二

* 事前準備

o 咖啡粉量：20g

o 水量：約200 c.c.

o 研磨度：中度研磨 （小飛馬刻度3～3.5）

o 一塊濕抹布（要能耐熱的抹布）

o 一支溫度計

o 計時器


* 沖煮過程

1. 先將過濾器（濾布或濾紙）裝到上壺裡，並將扣環鉤住上壺的底部，但此時還不需將上壺插入到下壺，不過可以倒一些熱水在上壺，進行預熱過濾器的動作。

2. 將水倒入下壺，約注入200 c.c. ，插上溫度計，以中大火加熱（酒精燈則點火就好），此時並未插入上壺，可以開始磨咖啡豆。

3. 等到下壺水溫約在93度時，插入上壺，將火力轉為中火。

4. 等到水大多都到上壺後，將剛磨好的咖啡粉倒入上壺，同時開始計時，並輕柔的充分攪拌。

5. 在20秒左右時，注意浸潤咖啡粉的香味，是否飽滿圓潤，沒有刺激的味道，再進行第二次攪拌，這攪拌過程勿過度攪拌。

6. 進行至45秒左右時就關火，並攪拌最後一次或搖晃塞風壺兩三圈，然後用濕抹布包住下壺，讓咖啡可以儘快流到下壺，及完成沖煮。

塞風壺煮法方式一

* 事前準備

o 咖啡粉量：14g

o 水量：約200 c.c.

o 研磨度：中度研磨 （小飛馬刻度3～3.5）

o 一塊濕抹布（要能耐熱的抹布）

o 一支溫度計

o 計時器





* 沖煮過程

1. 先將過濾器（濾布或濾紙）裝到上壺裡，並將扣環鉤住上壺的底部，但此時還不需將上壺插入到下壺，不過可以倒一些熱水在上壺，進行預熱過濾器的動作。

2. 將水倒入下壺，約注入200 c.c. (註一)，在插上溫度計，然後開中大火（酒精燈則點火就好）。

3. 等到下壺水溫約在80度初的時候，插入上壺，將火力轉為中火並稍微偏離一點點，然後開始去磨咖啡粉，吹銀皮及粉屑。

4. 等到水上去到上壺約一半時，倒入咖啡粉， 同時開始計時，並輕柔的用攪拌棒撥平乾粉輕輕按壓，將咖啡粉充分浸濕，盡可能在5 秒內完成。

5. 在20秒左右時，注意浸潤咖啡粉的香味，是否飽滿圓潤，沒有刺激的味道，再進行第二次攪拌，這攪拌過程勿過度攪拌，四至五次，還有注意火力 別太大，避免過度翻騰及水溫過高。

6. 進行至40秒左右時，進行第三次攪拌或搖晃塞風壺兩三圈，然後攪拌完後在五十幾秒時關火，用濕抹布包住下壺，讓咖啡可以儘快流到下壺。整個沖煮時間約在一分鐘左右。

7. 將咖啡杯先用熱水預熱（或是其他方式預熱），預熱好後倒掉杯內熱水，再拔掉上壺，將下壺萃取好的咖啡倒入杯中，並開始享用一杯咖啡。



* 事後清理

1. 先拍打上壺口，然後將咖啡粉倒掉。

2. 用水沖上壺裡，此時還不需拔掉濾器，等咖啡渣清洗到差不多時，在拔掉濾器，以免有咖啡渣跑到濾器裡。

總之 清洗過程請小心，以免打破。將濾器先用熱水沖洗幾次，然後放在水裡浸泡。

備註
註一：假如是用Hario TCA2那水量差不多是到HARIO那白色字樣那邊。

參訪Coffee 88記錄 - 義式咖啡相關設備

座落在木柵 的Coffee 88在2010年的七月初才開始營業，雖然剛開幕不久，但老闆簡嘉程其實也是Jim's Burger的老闆，所以在咖啡界也是知名人物，還有他們送去給Coffee Review的配方豆就得到88分的高分；店裡除了賣咖啡與咖啡豆， 也提供了咖啡教學、義式機校準維修、酸鹼檢測、過濾器檢測、TBC(台灣咖啡大師大賽)練習場地等服務。 

簡大哥 在六年前開店其實並不是以賣咖啡為主，而是賣早餐兼賣咖啡，也因為店內有賣咖啡，而開始慢慢接觸咖啡，進而從喜歡喝咖啡、沖煮咖啡到烘焙咖啡豆。簡大哥會 煮咖啡跟烘豆後，才慢慢知道台灣咖啡協會主辦的TBC 台灣咖啡師大賽要用的東西，因此簡大哥開這間Coffee 88就是為了比賽，他希望有更多對咖啡對比賽有興趣的人來到這家店，同時也會因為在準備比賽的過程中，了解到咖啡更深層的東西。

 

·    義式咖啡機構造

早期台灣咖 啡店大多都是以手沖跟賽風這種兩種方式煮咖啡，現在大多數的咖啡店都會在多加一台營業用的義式機。

我先簡單說 明幾個簡大哥下面有提到的專有名詞：

• 義式咖啡機類型：手動式或稱拉把式、半自動、全自動 ，一般專業的咖啡店則是以半自動或拉把式為主。

• 熱水鍋爐系統：單鍋爐、熱交換鍋爐(子母鍋爐)、雙鍋爐、多鍋爐。以下是擷取兩本書的解說：（菁萃咖啡始末 - 謝博戎著 及Latte Art 咖啡拉花 Espresso 與牛奶的完美邂逅 – 林東源著。）

1. 單鍋爐： 單鍋爐就是熱水、蒸汽、沖煮頭用水都是用同一鍋爐，所以在沖煮時水溫會較不穩定。在家用型的義式機或拉霸式義式機大都是這類鍋爐。
2. 熱交換鍋 爐(子母鍋爐)：這類鍋爐構造基本上分為外部大鍋爐跟內部小鍋爐。其中熱水、蒸汽、沖煮頭用水都是在大鍋爐加熱，而內鍋爐的加熱方式是採用與大鍋爐熱交換 方式加熱。所以在連續沖煮時，沖煮頭的水溫並不會受到太大的影響，除非連續沖煮量相當龐大。
3. 雙鍋爐： 一個鍋爐是提供沖煮頭的熱水，另一個鍋爐負責一般熱水與蒸汽的用水，所以是分開獨立溫控。而連續沖煮能力就要看鍋爐大小。
4. 多鍋爐： 多鍋爐的加熱方式和雙鍋爐的加熱方式很像，只是每個沖煮頭都各自有獨立鍋爐，可以各自設定水溫，而熱水跟蒸汽是用大鍋爐的水，所以這種多鍋爐，冷水是補進 大鍋爐裡，不會去影響到沖煮頭的水溫，使得沖煮頭的水溫可以較恆溫。而一般雙沖煮頭的義式機會有三個鍋爐，三沖煮頭會有四個鍋爐。現在這類義式機已經是新 的趨勢了 

• 預浸(Pre-infusion)：沖煮頭先放一點點水，然後暫 停不放水2~7秒不等(這台義式機可設定秒數，有些有預浸功能的機器是固定秒數)，讓咖啡粉濕潤，一來不會造成在沒預浸下，高溫的水直接燙傷咖啡粉，二來 可讓整個濾杯裡的咖啡粉先充分水份，但也不會水份多到讓咖啡粉的風味被帶出來，而有預浸功能，可以讓咖啡萃取出來時比較均勻。

這次參訪中，簡大哥有簡單介紹店裡的兩台義式咖啡機，分別是Expobar Markus 3 Boilers Display Control 2GR跟 DALLACORTE 20.03.2G 這兩款。

*     Expobar Markus 3 Boilers Display Control 2GR（右下圖）

這款義式機 是三鍋爐系統的咖啡機，大鍋爐有11.5公升，每個沖煮頭的鍋爐也各自有1.5公升，可設定自動沖煮水量，或是手動控制沖煮水量。兩個沖煮頭各自可設定溫 度及溫度顯示，且可自行設定預浸泡時間的功能。在每沖煮頭裡會有個O環，可以讓沖煮把手跟沖煮頭更密合。還有兩支蒸氣管跟一個熱水龍頭。

*    DALLACORTE 20.03.2G（左下圖）

基本上這款 義式機跟上面 Expobar Markus構造上差不多，但還是有差別，像是沖煮頭的鍋爐的容量，這款的沖煮頭鍋爐只有0.5公升，是上面那款的三分之一而已。還有濾杯的直徑也跟上面 那台不同，這台的濾器內直徑雙份是54.9mm，單份是54mm 。 

DALLACORTE 20.03.2G

（點開可看原圖）

Expobar Markus 3 Boilers 

Display Control 2GR

（點開可看原圖）

接下來講解 義式咖啡機的其他功能結構

*      沖煮把手：

1. 義式機的 專用沖茶把手（下圖右一），這種在把手那邊是可以轉動，然後可以控制導流嘴裡面的鋼珠，進而控制流量。還有這種把手不只可以沖茶，還可以檢測校準，可以檢 測茶的浸泡時間要多久才是最好喝的。
2. 單一導流嘴（下圖右二），一次只能做一杯。
3. 雙導流嘴（下圖右三跟左二），同時可以做兩杯。
4. 無底（下圖左一），這種可以檢測填壓力道跟平均施壓的能力跟技巧好不好，當填壓技巧好的時候，可以看到espresso從中間集中留下來。下下圖就是無底萃取時的樣子，可以很明顯去觀察萃取過程。

沖煮把手（點開可看原圖）

無底把手（點開可看原圖）

濾器或濾杯（可看原圖）

*      濾器或濾杯（左圖）：有分裝粉量的不同，左圖右邊兩個最多可裝14~16克；左圖 左二可裝粉量最多只能裝7~9克；左圖左一的濾杯可裝的粉量最多21克。

*      蒸氣管、噴嘴頭：這個最主要就是打奶泡，像是卡布奇諾或拿鐵之類的熱奶泡。噴嘴頭的出氣 孔大部分營業用是四孔跟五孔，像是上面 Expobar Markus是四孔（左下圖），而expobar OFFICE LEVA 1GR是單孔（右下圖）。

*       填壓器（下圖）：市面上有很多種類的填壓器，填壓器的表面有分平面跟圓弧面兩種， 圓弧面（下圖右三）還有分歐弧跟美弧的差別，甚至現在也有人做同心圓弧面。另外還有一種叫做定壓填壓器（下圖左二），這種填壓器的上面圓盤較大，下面圓盤 較小，大圓盤在填壓時會卡在濾杯上緣，造成定壓效果。最後來有分材質、重量、握把長度等差別，而其實這就要依個人喜好去選擇了，但不管怎麼選擇，還是要找 一支自己最順手才是重點，因為一支順手的填壓器才能讓自己均勻施壓及用適當的力道去完成填壓動作，也才不會產生萃取過度或不足的毛病。

• 磨豆機的構造

現在市面上有太多種類的磨豆機，從幾百元的砍豆機或手搖磨豆機，到幾萬元的營業用磨豆機，這之間不管馬達扭力、轉速、刀盤材質、微調細緻度都差異很大。在此不討論砍豆機，像是刀盤的差異，一般營業用的刀盤可分為平面刀盤（或稱平行刀盤）及錐形刀。平面刀盤尺寸，台灣一般營業用的直徑從64mm到84mm都有。刀盤大小會影響到磨粉速度快慢，及影響磨豆過程中的熱能問題，像是若用小刀盤高轉速時，就可能產生刀盤生熱，這樣會影響到咖啡的香氣與風味。 接下來是簡單說明 MAHLKONIG -K30ES 和 Mazzer Major Electronic的構造：

• MAHLKONIG -K30ES（右下圖）

這組刀盤是平面刀盤，刀盤直徑65mm，極細刻度微調，可定量磨咖啡豆粉量，觸碰式啟動。

• Mazzer Major（左下圖）

這組刀盤是平面刀盤，刀盤直徑83mm，無段微調，可定量磨咖啡豆粉量，按鍵式啟動，有散熱裝置。

2010.7.6 暑期參訪：立裴米緹(一) [陳芭樂筆]

對許多咖啡愛好者而言，「立裴米緹」四個字想必不陌生；這家原本座落在師大夜市，一直到2009年才搬到現在店址。立裴米緹是相當知名的咖啡店，店裡有負責人譚爺負責烘豆，還有幾位知名Baristas 侯國全、侯珍微和莊宏彰(阿彰)。侯國全曾獲得2008年世界盃咖啡大師競賽（World Barista Championship）第十二名，是歷年來台灣參賽選手中名次最高者，現在也是立裴米緹的中山店店長兼負責人；侯珍微曾獲得2005年台灣咖啡大師競賽亞軍，現在是立裴米緹的大直店店長；莊宏彰在今年的亞洲咖啡大師競賽（Asia Barista Championship ）中更獲得了冠軍。

當我們邀請阿彰來與大家分享他的經驗時，豪爽 的他很快就答應了，並且同我們排定時間及內容。於是立裴米緹成了政大咖啡社暑假活動的起始站，一個令我 們雀躍不已的開始！

當晚除咖啡社社員以外，還有幾位在網路上聞風而來的朋友，一群人就這麼專心地聽阿彰說著他對於Espresso、卡布奇諾，以及他獲得亞洲最佳創意咖啡的作品「杜鵑」的心得、知識及技巧。

• Espresso：

「Espresso Coffee The Chemistry of Quality」這本書提到一杯標準的 Espresso的作法要符合下列條件：咖啡粉量 ( espresso solo 單份義式濃縮咖啡 ) 約7克，水的溫度90℃左右，水的壓力 9大氣壓力，沖煮時間 25秒左右，沖煮量約30 ml。由於Espresso 是要在高溫高壓且短時間內完成，所以咖啡粉量、研磨粗細、填壓的力道等這些因素，只要差一點點就會造成很大的差別。 所以不同Barista在做Espresso時，都會依據自己的經驗及自己的義式綜合豆配方去做一些手法上的調整，不一定會依照標準作法，像是阿彰在比賽時，用18秒做一杯25ml 的 Espresso。還有水岸咖啡的朗叔甚至萃取了兩三分鐘，而為何朗叔可以萃取那麼久，那是因為他那台義式機他自己有改機過，將壓力跟水溫都改變了。因此主要還是要看每位Barista想呈現什麼風味給客人，但不管如何，Espresso 最重要的就是香氣、風味、 厚度、韻味能夠達到完美的調和。這四種要素，會隨著義式綜合豆的配方、研磨方法、萃取時間、氣壓、溫度等技術層面上的規則而產生不同的結果。

                一般義式綜合豆的配方會有五、六種以上，但也是有用單一產區或是十幾種，而阿彰當晚給我們的Espresso是用非洲 (比例較多) 及中南美洲 (比例較少) 的豆子。因為Espresso是高溫高壓下萃取出來，所以會將豆子的特性放大。因此使用單品豆，也容易過度凸顯特性，造成口感不平衡，所以很多人在弄Espresso的配方時，會使用好幾個產地去調配 ，讓它的口感可以平衡點。       阿彰也告訴我們在煮Espresso時的每個細節，一開始落粉就要注意咖啡粉落在濾器裡時要減少空隙且要均勻，然後抹平咖啡粉，在填壓時，要用適當的力道去讓咖啡粉更緊實，而上把手前特別擦一下濾器邊緣，因為沒擦乾淨的話，會把一些咖啡粉卡在沖煮頭旁邊的電圈，造成陳舊的咖啡味，再來上把手也不能太用力，最後注意咖啡的流狀，因為咖啡液的顏色與流狀會隨著Crema的釋放，而越來越淡且越來越水，在咖啡液已經越來越水了，就代表一杯Espresso已經萃取好了。 右圖就是Espresso，上面那層褐紅色物質就是Crema。 Crema為含油脂的微細泡沫集聚而成的。這層厚厚的Crema，具有將 Espresso 的香味封存在咖啡內，不致流失，及讓咖啡不易變冷的功用。還有Crema的顏色跟厚度也是觀察重點，淺焙或中淺焙的豆子去做Espresso，它的Crema顏色會比較淡偏金黃色及厚度會比較薄，而假如中焙或中深焙的豆子所做的Espresso之Crema顏色不是褐紅色或厚度過薄的話，則有可能在萃取過程上有些瑕疵或是放置時間太久。因此好的Espresso 之 Crema顏色不一定要是棕紅色，主要還是要看豆子的烘焙程度，只要不要有出現萃取瑕疵的顏色就好。還有Crema會隨著時間漸漸消失，所以放置太久的Espresso也不適合品嘗了。雖然目測法無法準確認定好不好喝，但美國精品咖 啡協會(Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA) ，列出一個目測表供參考：

特色	萃取不足	完美萃取	萃取過度
萃取時間	4-19秒	20-25秒	26-45秒
流體型態	較粗水注狀	黏稠要斷不斷	呈水滴狀
Crema顏色	蒼白到淡黃	金黃到褐紅	深褐到焦黑
Crema厚度	很薄	厚達1/3以上	很薄到無
Crema堅實度	易破損	密合度高	易破損
香味與風味	貧乏	濃烈龐雜	酸澀焦苦

附註：Crema顏色呈現金黃色到褐紅色的Espresso，未必一定好喝，變數仍大，僅供參考。

      下面那兩張是阿彰要說明 Espresso 的萃取三階段，右圖最右邊是第一階段，中間是第二階段，最左邊是第三階段，這三個階段區別必須看萃取時流狀與顏色，第一階段的Espresso會帶有很深 的Crema出來，然後等到萃取液開始帶有棕色時就是進入第二階段，最後開始帶有水狀時就是第三階段 。 通常第一階段的Espresso味道會非常重，像烈酒一樣的口感，而一杯好喝的Espresso通常是第一第二階段，在加一點第三階段的前段，所以Barista做一杯Espresso時，會去注意這三階段，一來可避免一些不好的風味 ，二來Barista可拿捏客人想要的風味。阿彰也提到他對咖啡杯的內外就都是很注重，咖啡杯內當然就是指味道有沒有滿足客人 口味，咖啡杯外就是能否讓客人心情愉悅或感動到。

• 卡布奇諾：

右圖是阿彰做的卡布奇諾，像這樣的卡布奇諾也稱為「濕卡布奇諾」，也就是將熱奶泡注入Espresso內而成的咖啡。在義大利被稱之為Cappuccino，但是在西雅圖式的咖啡館，為了和乾卡布奇諾作區分，所以稱為濕卡布奇諾。

卡布奇諾最外層顏色較深那一層一定要出現，這樣才代表注入的奶泡量是足夠，且這一層因為奶泡裡所包含的Crema會較多，‭ ‬而奶泡也會將Crema的香氣會鎖在裡面，所以喝的時候，第一口會是咖啡味，不會是牛奶味‭ ‬。一杯卡布奇諾是由Espresso做基底，但阿彰做卡布奇諾時的Espresso與他做Single Espresso的手法不同，因為奶水會沖淡咖啡味，所以他做卡布奇諾之基底的Espresso時會增加量。

卡布奇諾的美味，除了豆子以外，就是熱奶泡的質感。最理想的的熱奶泡，就是要泡沫極其柔細，口感滑順，濃稠而據厚實感。而不同咖啡吧檯手會選擇不同廠牌的牛奶來配合自己的義式配方豆。而阿彰則是選用乳香世家，因為他認為這家牛奶的穿透力強且乳脂不會過高，還有阿彰也提到乳脂過高的牛奶容易蓋過咖啡味，所以這就是他為何不選其它家的牛奶，但也不是其他家不好，只是乳香世家很適合跟他的義式綜合豆結合。

左圖是阿彰在打奶泡，這是重要的基本功，因為不只是會影響到拉花，更是會影響整杯的口感。首先溫度最好控制在60度左右，因為牛奶一旦超過70度，裡面的乳蛋白會凝固，乳脂會被破壞，形成乾澀無味的奶泡，還有溫度較低的奶泡，牛奶的甜度會比較高，但也可能產生牛奶的甜度蓋過咖啡味，所以這中間的拿捏要注意，像是阿彰也說他在比賽時，奶泡只打到約55度，但他的卡布奇諾可能就只有九分滿，不會到有表面張力，為了就是不要牛奶甜味蓋過咖啡味。此外奶泡質感不能粗糙而不均勻，也不能太硬或太軟，應該要綿密細緻且濃稠柔順。太粗糙太硬的奶泡在注入時容易一整坨下去，不利於與Espresso融合；太稀太軟的奶泡則會造成奶泡層過薄，口感太稀不綿密，拉花更是沒辦法。因此一杯口感好的卡布奇諾，奶泡是很重要的。

左下圖是阿彰在做Espresso跟熱奶泡的融合，這是很重要的步驟。因為一杯卡布奇諾的綿密感就取決於這步驟，這也是需要靠經驗的累積。‭ ‬阿彰也提到奶水會稀釋咖啡味，但奶泡會增強，所以奶泡多的卡布奇諾，咖啡味會比較重，相對的奶泡少的，咖啡味較淡，所以奶水跟奶泡的多寡左右的卡布奇諾的口感。還有有時會看到兩杯卡布奇諾外表明明是一樣，但喝起來口感卻是大不相同，就如下右圖的左下那杯奶泡較厚較綿密約一公分，喝起來口感會叫綿密，右上那杯奶泡較薄約0.5公分，喝起來口感會較水感不綿密。而會造成這樣的差異，其實是在拉花杯裡的熱奶泡倒入杯中時的角度不同，而造成一杯卡布奇諾的牛奶與熱奶泡的比例不同。

 

阿彰最後也有補充說明拿鐵與卡布奇諾的差異性。這兩者都是由espresso、牛奶、奶泡組成，但是這三者比例卻是大不相同，根據美國精品咖啡協會(SCAA)(Specialty Coffee Association of America)的定義拿鐵的比例是1:3:1，而卡布奇諾的比例是1:1:1。但義大利做法是用容量區分，拿鐵是300 ml，卡布奇諾是150 ml~180 ml。還有拿鐵(Latte)是義大利文的牛奶意思，所以去義大利時，只說Latte的話，只會得到一杯牛奶而已。因此也可得知拿鐵的牛奶量會比卡布奇諾多。

• 創意咖啡：

右圖就是阿彰的創意咖啡「杜鵑」及2010 亞洲咖啡大師冠軍獎杯。 這杯創意咖啡「杜鵑」 是以冰鎮Espresso、洛神汁、桃子果泥融合而成，並以杜鵑花的形象表現出來。這杯的創作意涵： 萬華大稻埕的杜鵑，是莊宏彰的創意源頭，以自己喜愛的水果蜜桃搭配上洛神花，妝點出莊宏彰的咖啡像杜鵑一樣的盛開。  

這杯杜鵑也為阿彰得到2010 亞洲咖啡大師冠軍這份殊榮，因為在這種國際大賽裡，每位選手在Espresso跟卡布奇諾這兩部分的實力與比分都會非常接近，所以最後創意咖啡就成為一個決勝負的關鍵所在。

創意咖啡「杜鵑」的製造方法：

材料工具：Espresso30 c.c.、水蜜桃果汁30 c.c.、洛神花約8朵、冰塊1顆、手動奶泡機。

作法： 步驟一：用約100 c.c.的冷開水將洛神泡12小時，再去渣取汁。  步驟二：萃取Espresso30 c.c.，然後先冰鎮起來。(左上圖) 步驟三：杯中放入一顆冰塊，將水蜜桃果汁 (可以加一點蜜桃糖漿) 倒入並淹過冰塊。(右上圖)   步驟四：用手動奶泡機將洛神汁打出氣泡再倒入，就會出現分層。(左下圖)   步驟五：把濃縮咖啡從中間緩慢倒入，取一些洛神氣泡鋪在上面。(右下圖)

最後我們跟阿彰的合影

  下面兩部是當天阿彰講解的短片，也非常感謝王豫成提供影片。 2010.7.6 暑期參訪：立裴米緹(一) (上) [非常感謝王豫成提供影片] 2010.7.6 暑期參訪：立裴米緹(一) (下) [非常感謝王豫成提供影片] 

店家資訊：

店家地址：台北市中山區中山北路2段16巷10號1樓

（米朗琪同巷子，也就是台北光點後面巷子）

連絡電話：02-2531-0189

營業時間：11:30~22:00 (平日)／13:00~22:00 (假日)

交通方式； 近台北捷運 - 淡水線(淡水-新店) - 中山站2號出口 (步行約5分鐘)